פאייה ספרדית טבעונית

אני אוהב לבשל. אני נהנה מאד מהיצירה הזו שהופכת ערמה של מצרכים לריחות נהדרים שפושטים בכל הבית, לצבעים ומרקמים והכי חשוב לטעם נהדר. בישול, בשבילי, הוא ניחום ונוסטלגיה וזכרונות ומשפחתיות.

יש בי השפעות ניכרות מהצד הייקי שלי. לא רק המאכלים עצמם, אלא גם התפיסה שמראים אהבה בעזרת אוכל. יכול להיות שזה חלק משמעותי מהסיבה שאני אוהב לבשל בשביל אחרים. בגלל זה קשה לי לבשל רק בשביל עצמי. אני צריך שיהיה מי לבשל בשבילו, אפילו אם זה רק מישהו אחד – וכמובן כיף יותר לבשל ליותר אנשים. בתקופות שאני לבד, מכל מיני סיבות, אני כמעט ולא מבשל. לפעמים אני אפילו מדרדר לתבשילי אינסטנט למיניהם, רק כדי שיהיה משהו לאכול. אני יכול לחיות ימים שלמים על פיתה עם קטשופ חריף וזיתים (הסטיה הקולינרית שלי) או אפילו על ג'אנק פוד שאני קונה בחוץ. בתקופות כאלה שאין לי בשביל מי לבשל, אני הרבה פעמים פשוט נמנע מבישולים.

תבשילים, ואוכל בכלל, הוא אחד הדברים העיקריים שיוצרים משפחה. זכרונות משותפים של הורים וילדים הם הרבה פעמים זכרונות של טעמים וניחוחות. ידוע הרי, שריח הוא הדבר שיכול לעורר אסוציאציה לזכרון באופן הכי יעיל, הרבה יותר מצלילים או מראות. אנחנו מתגעגעים לריחות המטבח של סבתא או לניחוחות של שבת בבוקר של ילדותנו. אני מאד אוהב תבשילים משפחתיים, כאלה שמכינים לארועים שכל המשפחה ביחד סביב שולחן. הרבה פעמים קוראים להם "מאכלי שבת", כי ככה זה אצלנו היהודים, המשפחה מתכנסת ביחד בשבת.

אבל אני אוהב מאכלים כאלה גם אם הם של משפחות אחרות. למשל המשפחה הספרדית של חברי ג'ורדי גליסטאו מנדוסה (או גליס, בקיצור). גם הוא יושב עם משפחתו סביב השולחן בארועים מיוחדים עם הרבה מאכלים משפחתיים שמעוררים בו נוסטלגיה וביתיות. הכרתי אותו כאן, בבאר-שבע, כשהוא גר כמה חודשים עם אהובו הישראלי. הוא בישל אוכל טבעוני מהמם גם כי הוא מאד מוכשר וגם כי זה המקצוע שלו – הוא תזונאי (אם יש לכם מכרים דוברי ספרדית, תשלחו אותם לדף שלו בפייסבוק). וכשביקשתי אוכל אותנטי, של המשפחה שלו, הוא הכין לנו פאייה (Paella בלע"ז), תבשיל של אורז שנקרא על שם המחבת השטוחה והרחבה שבו מכינים אותו. הפאייה הספרדית המסורתית היא תבשיל של אורז דביק, ירקות והרבה פירות ים – אבל גם הוא, כמוני, עמד בהצלחה באתגר של טבעון הזכרונות של ילדותו.

הוא ואהובו הישראלי התחתנו (בספרד זה אפשרי), גרים היום בברצלונה, רוקמים ביחד זכרונות ובונים להם נוסטלגיה חדשה. ואני למדתי שאוכל נוסטלגי הוא תמיד טעים יותר – גם כשזו נוסטלגיה של מישהו אחר…

מצרכים

• 2 קישואים
• 2 גמבות
• 3 עגבניות גדולות
• 3-5 שיני שום (לפי הטעם) קצוצות
• 1 בצל  גדול
• 3 כפות אצות ווקאמה
• 160 גרם פטריות (קצת יותר מחצי חבילה)
• 100 ג' (כוס) אפונה
• 2 כוסות אורז עגול
• 4 עלי דפנה גדולים
• כפית גדושה מלח

אופן ההכנה

למתכון הזה משתמשים באורז דביק, למשל אורז עגול או אורז לריזוטו. אפשר גם להשתמש באורז לסושי. קחו מה שהכי זול, זה לא ממש משנה. אבל בשום פנים ואופן לא אורז פרסי או בסמטי – הם לא מתאימים.

אחד המאפיינים המסורתיים של הפאייה זה שהיא מוצפת בשרימפס קלמרי ופירות ים באופן כללי. כדי לתת לפאייה את הטעם של ים שכל כך אופייני לה ולהשאר טבעוניים, משתמשים באצות. הכי טוב לקנות שקית של אצות וואקמה יפניות אותם אפשר למצוא בפינה האסיאתית של כמעט כל סופר. הן נותנות טעם נהדר של ים ונראות ככה:

ועוד דבר: למתכון הזה משתמשים בסוטז' רחב או מחבת מאד עמוקה. המתכון מתאים לסוטז' בקוטר 28 ס"מ, אבל גם 32 ס"מ הולך. אם יש לכם מחבת פאייה ספרדית אמיתית – שיחקתם אותה. עם מחבת רגילה זה לא ילך, התבשיל פשוט יגלוש, וחבל.

אז בואו נתחיל. בסיר קטן שמים 3 כפות של אצות וואקמה ומוסיפים 4 כוסות מים. מרתיחים את המים עם האצות ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות.

בינתיים, בעזרת פומפיה, מרסקים את העגבניות. צריך שיתקבלו בערך 400 גרם של רסק עגבניות.

חותכים חמישה-שישה עיגולים דקים ויפים מאחת מהגמבות (עדיף הגדולה מביניהם), מוזגים מעט שמן זית לסוטז' ומטגנים את העיגולים על להבה גבוהה. הופכים באמצע הטיגון.

כשהם מעט שחומים מוצאים אותם ומניחים על צלחת בצד. הם ישמשו אותנו לקישוט בראש הפאייה.

לא שוטפים את הסוטז'!

את שאר הגמבה ואת הגמבה השניה חותכים לקוביות. חותכים לקוביות גם את הקישוא והבצל. אני אוהב לחתוך את הירקות לקוביות עם המכשיר הזה שבטח יש לכולם בבית איפשהו בארונות הגבוהים של המטבח. אני משתמש הרבה בקוצץ הירקות הזה והוא אחלה ליצירת קוביות בדיוק בגודל המתאים.

נכון יצא לי חתוך יפה?

את הפטריות חותכים לפרוסות.

עכשיו מכניסים לשמן שנשאר בסוטז' את השום הקצוץ לממש מעט זמן, אפילו פחות מדקה על מנת שיטגן מעט. מוסיפים את הבצל ביחד עם כפית גדושה של מלח ומטגנים לשתי דקות.

מוסיפים את קוביות הפלפל וממשיכים לטגן.

כשהבצל משחים מוסיפים את קוביות הקישוא וממשיכים לטגן כמה דקות.

מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן לעוד כמה דקות.

מוסיפים חצי כפית פלפל שחור, כפית פפריקה וכפית כורכום בשביל לצבוע את האורז בצהוב, מערבבים לעוד דקה.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת שתי כוסות האורז ומערבבים עם כל מה שבמחבת.

מסננים את 4 כוסות המים מהווקמה ומוסיפים לסוטז'. אם צריך (אם חלק מהמים התאדו), משלימים מים עד לנפח כפול מהאורז, במקרה שלנו 800 מיליליטר – ארבע כוסות. מערבבים היטב. מוסיפים את האפונה ומערבבים.

מטבילים לתוך הנוזלים 4 עלי דפנה גדולים.

מנערים את המחבת כדי שתתקבל שכבה אחידה ומניחים על הכל את טבעות הפלפל המטוגנות. מנערים שוב מעט את המחבת עד שטבעות הפלפל חצי מכוסות בנוזלים.

מכסים את המחבת ומבשלים על אש בינונית-נמוכה בערך 30 דקות, ובודקים את קרקעית המחבת. הפאייה מוכנה כאשר כל המים נספגים באורז ותחתית הפאייה מושחמת קלות. אם עדיין יש נוזלים בקרקעית, מכסים לעוד 5 דקות ובודקים שוב, עד שמוכן.

נפטרים מעלי הדפנה ומגישים מהביל אל השולחן.

בתאבון!

הירקות במתכון הזה הם רק המלצה. אפשר להוסיף לפאייה ירקות שאתם אוהבים, למשל: פלפל ירוק, פסי תחתיות ארטישוק, קוביות חצילים, שעועית ירוקה, כרישה חתוכה לטבעות ועוד ועוד, ככל העולה על רוחכם. יש שני מרכיבים במתכון הזה שהם נותני הטעם העיקריים ואל תעזו לוותר עליהם, הפלפל/גמבה ואצות הווקמה.

ועוד משהו, אם כבר הזכרנו את האצות. כפולני אדוק אני מתנגד באופן נחרץ לזריקה של אוכל, מכל סוג שהוא. זה כמובן גורם למקרר שלי להיות מלא בעשרות קופסאות/צנצנות קטנות עם שאריות, אבל אני מתחיל לגלוש…

כדאי להשתמש באצות הוואקמה שסיננתם להכנת מגוון מתכונים יפנים (כן, ככה הן נראות עכשיו – נכון שונה מבתמונה למעלה?). למשל מרק מיסו או סלט אטריות שעועית ואצות.