קיגל ירושלמי טבעוני

הנה וידוי: אני גיק. לא סתם חנון, אלא פיזיקאי. עם תואר שני בהנדסה ועושה דוקטורט.

לא פלא, אם כן, שהדיוק חשוב לי (כן מתמטיקאים, אני יודע שאתם מגחכים עכשיו). כשאני אופה אני תמיד עושה דברים באופן מדויק מאד. מודד ברמת המיליליטר והגרם עם סטים של כוסות וכפות מדידה ועם משקל דיגיטלי רגיש. אמנם בבישול אני מעט יותר וירטואוזי, אך גם שם הדיוק הוא נר לרגלי.

גם כשאני מטבען מתכונים חשוב לי שהטעם של המתכון הטבעוני יהיה מדויק. כשיש מתכון שאני כמי ש(עדיין) איננו טבעוני לא יכול להבחין בינו לבין המקור – אני מאושר. מובן שהרבה פעמים זה לא מצליח. גם אם יוצא מתכון טבעוני טעים (כמו שאני מקוה שכל המתכונים פה בבלוג הם) אינני מרוצה עד שאני יכול לומר שהוא זהה למתכון המטובען שהוא בא ממנו, או לפחות דומה. יש כמה מתכונים בבלוג זה שאני יכול לחתום לכם שאף קרניבור לא יצליח לזהות שהוא טבעוני וללא שום מוצרים מהחי.

בגלל שהרבה מהמתכונים כאן נושאים על גבם הרים של זכרונות, נוסטלגיה ומסורת – זה נהיה חשוב עוד יותר. איננו דומה מתכון לקיגל ירושלמי חרפרף אמיתי, רווי בפלפל שחור למתכונים זרים ושערורייתיים (כלומר לא בדיוק כמו שלי) שמסתובבים ברחבי המרשתת. ראיתי אפילו מתכונים לקיגל שמנסים לעשות שימוש באטריות רחבות במקום בדקות (אבוי לבושה) או להוסיף פנימה צימוקים ומרעין בישין נוספים כדי לעשות אותו מתוק (השם ישמור).  ועוד משהו חשוב: זה קיגל. עם חיריק. לא קוגל, כפי שאומרים הטועים (ואפילו קוגול כבר שמעתי, רחמנא לצלן).

אז הנה לפניכם המתכון הטבעוני לקיגל הירושלמי האחד והאמתי – ומה אתם יודעים, לא צריך בשבילו ולו ביצה אחת.

ועוד הערה חשובה לסיום. קל כיום למצוא בשווקים ובמרכולים מגוון אטריות דקות, מה שקראנו אטריות סבתא, ללא ביצים. אטריות אוסם הרגילות הן כאלו. אבל יש בשוק אטריות דקות שמכילות ביצים, אז קראו בזהירות את רשימת הרכיבים. רוב החבילות בשוק הן של 400 גרם ולכן המתכון מכוון לחבילות כאלו, אך יש גם של 500 ולכן הוספתי בסוגריים את הערכים (המדויקים) גם עבור חבילות אלו.

מצרכים:

• 400 גרם אטריות דקות (500)
• כוס וחצי סוכר – 300 (375) מיליליטר
• שליש כוס שמן – 70 (85) מיליליטר
• כפית פלפל שחור (גדושה) או יותר, לפי הטעם

אופן ההכנה:

הדבר הכי מפחיד בהכנה של קיגל זה הקרמל. אולי הוא נראה תמים ומתוק, אבל הוא מגיע לטמפרטורות גבוהות שזו זוועה. כוייה מקרמל סוכר היא משהו שלא תשכחו, מה גם שזה נדבק. אז תזהרו. באמת. כדי שהמתכון יהיה מוצלח צריך שהאטריות החמות יחכו לקרמל הרותח.

אז קודם כל הרתיחו מים על פי ההוראות בחבילת האטריות. כשהמים רותחים הוסיפו להם את האטריות ובשלו. ניתן להוסיף למי הבישול מלח, אבל אפשר גם בלי, ממילא את הטעם הדומיננטי נותנים הסוכר והפלפל.

כשהאטריות רכות סננו אותן היטב והעבירו אותן בעודן חמות לקערה חסינת חום. זה אומר שאסור בשום פנים ואופן לשטוף את האטריות אחרי הבישול. אנחנו משתמשים בדביקות הזו של האטריות על מנת להדביק את הקיגל שלנו, בגלל זה אפשר לוותר על הביצים.

חשוב להשתמש בקערה שיכולה לעמוד בחום כי הקרמל שנוסף לאטריות הוא בטמפרטורה גבוהה בהרבה מ-100 המעלות של מים רותחים. אנחנו לא רוצים שהקערה תימס כשקרמל יכנס. לפיכך השתמשו בקערת זכוכית או מתכת. עדיף שהקערה תהיה מעט חמימה, או לפחות בטמפרטורת החדר.

מאותה סיבה השתמשו בכף עץ. אתם לא רוצים כף ברזל שתעביר לכם את החום של הקרמל ליד. הכף צריכה להיות מאסיבית כדי שהיא לא תשבר במאמץ הערבוב של חבילת איטריות מבושלת.

אז יש לנו אטריות חמות מוכנות בקערה, זה הזמן להוסיף להן את הפלפל ולערבב היטב.

לאחר הערבוב צרו גומה באטריות, אליה נמזוג את הקרמל, משום שאם הקרמל יפגוש בדפנות הקרירים יותר של הקערה, הוא מיד יתגבש.

ועכשיו הרגע שכולכם ציפיתם לו – הכנת הקרמל. מוזגים למחבת עמוקה או סיר שטוח את השמן והסוכר ומחממים על אש בינונית.

מתחילים עם ערבוב ראשוני עד שמתקבלים גבישי סוכר לא ברורים. מחכים עם הסוכר על האש עד שמופיעים נוזלים בין גושי הסוכר. ברגע זה מתחילים לערבב מדי פעם את הסוכר ולהבליע בתוכו את הנוזל.

ממשיכים עוד ועוד עד שכל הסוכר נמס ויש לכם במחבת נוזל חום. זה לא אמור לבעבע אלא להראות שטוח ותמים.

עכשיו בזהירות רבה למזוג את הקרמל אל תוך הגומה שעשיתם בערמת האטריות ולערבב מהר. עכשיו הוא יזכר לבעבע באופן מפחיד.

כדאי להשתדל שהקרמל לא יגע בדפנות הקערה אלא לקפל לתוכו את האטריות. אם אתם חוששים אפשר לעשות את זה בשני שלבים. למזוג חצי (לא להניח בינתיים את המחבת חזרה על האש) לערבב היטב עם האטריות, לעשות שוב גומה עם הכף ולמזוג אליה את החצי השני של הקרמל. גם אם יצאו לכם גושי קרמל קטנים וקשים, זה לא נורא, השאירו אותם בין האטריות.

עתה, כשיש לכם אטריות צהובות-חומות מנוקדות בשחור זה הזמן להתחיל עם האפיה. העבירו את כל התערובת אל סיר, כלי או תבנית עגולה (מסורת וכו') משומן היטב או מכוסה בנייר אפיה ושטחו היטב. הכי טוב זה להשתמש בסיר טפלון עם ידיות ממתכת, שלא ימסו בתנור. אני משתמש לשם כך בסיר ברזל, אבל גם תבניות קרמיקה, פיירקס וכו' יצלחו לתפקיד.

מכניסים את הסיר עם האטריות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות. כן, טמפרטורה נמוכה יחסית, משום שקיגל מכינים בבישול איטי. אופים למשך שלש-ארבע שעות עד שהתערובת מתייצבת ומשחימה היטב.

נותנים להצטנן קצת והופכים על צלחת הגשה (הכי יפה) או חותכים ישר מהתבנית.

קיגל הוא תבשיל של בישול איטי – כך שניתן, באופן עקרוני, לשים את הסיר על פלטת שבת למשך הלילה או בסיר בישול איטי. ניסיתי בסיר בישול איטי, והצליח חלקית. אולי זה בגלל שזו היתה הפעם הראשונה אי-פעם שניסיתי לבשל בסיר כזה. על הפלטה לא ניסיתי, אז אין לי תובנות.