הנה וידוי: אני גיק. לא סתם חנון, אלא פיזיקאי. עם תואר שני בהנדסה ועושה דוקטורט.

לא פלא, אם כן, שהדיוק חשוב לי (כן מתמטיקאים, אני יודע שאתם מגחכים עכשיו). כשאני אופה אני תמיד עושה דברים באופן מדויק מאד. מודד ברמת המיליליטר והגרם עם סטים של כוסות וכפות מדידה ועם משקל דיגיטלי רגיש. אמנם בבישול אני מעט יותר וירטואוזי, אך גם שם הדיוק הוא נר לרגלי.

גם כשאני מטבען מתכונים חשוב לי שהטעם של המתכון הטבעוני יהיה מדויק. כשיש מתכון שאני כמי ש(עדיין) איננו טבעוני לא יכול להבחין בינו לבין המקור – אני מאושר. מובן שהרבה פעמים זה לא מצליח. גם אם יוצא מתכון טבעוני טעים (כמו שאני מקוה שכל המתכונים פה בבלוג הם) אינני מרוצה עד שאני יכול לומר שהוא זהה למתכון המטובען שהוא בא ממנו, או לפחות דומה. יש כמה מתכונים בבלוג זה שאני יכול לחתום לכם שאף קרניבור לא יצליח לזהות שהוא טבעוני וללא שום מוצרים מהחי.

בגלל שהרבה מהמתכונים כאן נושאים על גבם הרים של זכרונות, נוסטלגיה ומסורת – זה נהיה חשוב עוד יותר. איננו דומה מתכון לקיגל ירושלמי חרפרף אמיתי, רווי בפלפל שחור למתכונים זרים ושערורייתיים (כלומר לא בדיוק כמו שלי) שמסתובבים ברחבי המרשתת. ראיתי אפילו מתכונים לקיגל שמנסים לעשות שימוש באטריות רחבות במקום בדקות (אבוי לבושה) או להוסיף פנימה צימוקים ומרעין בישין נוספים כדי לעשות אותו מתוק (השם ישמור).  ועוד משהו חשוב: זה קיגל. עם חיריק. לא קוגל, כפי שאומרים הטועים (ואפילו קוגול כבר שמעתי, רחמנא לצלן).

IMG_3472

אז הנה לפניכם המתכון הטבעוני לקיגל הירושלמי האחד והאמתי – ומה אתם יודעים, לא צריך בשבילו ולו ביצה אחת.

ועוד הערה חשובה לסיום. קל כיום למצוא בשווקים ובמרכולים מגוון אטריות דקות, מה שקראנו אטריות סבתא, ללא ביצים. אטריות אוסם הרגילות הן כאלו. אבל יש בשוק אטריות דקות שמכילות ביצים, אז קראו בזהירות את רשימת הרכיבים. רוב החבילות בשוק הן של 400 גרם ולכן המתכון מכוון לחבילות כאלו, אך יש גם של 500 ולכן הוספתי בסוגריים את הערכים (המדויקים) גם עבור חבילות אלו.

מצרכים:

  • 400 גרם אטריות דקות (500)
  • כוס וחצי סוכר – 300 (375) מיליליטר
  • שליש כוס שמן – 70 (85) מיליליטר
  • כפית פלפל שחור (גדושה) או יותר, לפי הטעם

אופן ההכנה:

הדבר הכי מפחיד בהכנה של קיגל זה הקרמל. אולי הוא נראה תמים ומתוק, אבל הוא מגיע לטמפרטורות גבוהות שזו זוועה. כוייה מקרמל סוכר היא משהו שלא תשכחו, מה גם שזה נדבק. אז תזהרו. באמת. כדי שהמתכון יהיה מוצלח צריך שהאטריות החמות יחכו לקרמל הרותח.

אז קודם כל הרתיחו מים על פי ההוראות בחבילת האטריות. כשהמים רותחים הוסיפו להם את האטריות ובשלו. ניתן להוסיף למי הבישול מלח, אבל אפשר גם בלי, ממילא את הטעם הדומיננטי נותנים הסוכר והפלפל.

IMG_3429

כשהאטריות רכות סננו אותן היטב והעבירו אותן בעודן חמות לקערה חסינת חום. זה אומר שאסור בשום פנים ואופן לשטוף את האטריות אחרי הבישול. אנחנו משתמשים בדביקות הזו של האטריות על מנת להדביק את הקיגל שלנו, בגלל זה אפשר לוותר על הביצים.

IMG_3431

חשוב להשתמש בקערה שיכולה לעמוד בחום כי הקרמל שנוסף לאטריות הוא בטמפרטורה גבוהה בהרבה מ-100 המעלות של מים רותחים. אנחנו לא רוצים שהקערה תימס כשקרמל יכנס. לפיכך השתמשו בקערת זכוכית או מתכת. עדיף שהקערה תהיה מעט חמימה, או לפחות בטמפרטורת החדר.

מאותה סיבה השתמשו בכף עץ. אתם לא רוצים כף ברזל שתעביר לכם את החום של הקרמל ליד. הכף צריכה להיות מאסיבית כדי שהיא לא תשבר במאמץ הערבוב של חבילת איטריות מבושלת.

אז יש לנו אטריות חמות מוכנות בקערה, זה הזמן להוסיף להן את הפלפל ולערבב היטב.

IMG_3433

לאחר הערבוב צרו גומה באטריות, אליה נמזוג את הקרמל, משום שאם הקרמל יפגוש בדפנות הקרירים יותר של הקערה, הוא מיד יתגבש.

IMG_4340

ועכשיו הרגע שכולכם ציפיתם לו – הכנת הקרמל. מוזגים למחבת עמוקה או סיר שטוח את השמן והסוכר ומחממים על אש בינונית.

מתחילים עם ערבוב ראשוני עד שמתקבלים גבישי סוכר לא ברורים. מחכים עם הסוכר על האש עד שמופיעים נוזלים בין גושי הסוכר. ברגע זה מתחילים לערבב מדי פעם את הסוכר ולהבליע בתוכו את הנוזל.

ממשיכים עוד ועוד עד שכל הסוכר נמס ויש לכם במחבת נוזל חום. זה לא אמור לבעבע אלא להראות שטוח ותמים.

Caramel

עכשיו בזהירות רבה למזוג את הקרמל אל תוך הגומה שעשיתם בערמת האטריות ולערבב מהר. עכשיו הוא יזכר לבעבע באופן מפחיד.

IMG_4344

כדאי להשתדל שהקרמל לא יגע בדפנות הקערה אלא לקפל לתוכו את האטריות. אם אתם חוששים אפשר לעשות את זה בשני שלבים. למזוג חצי (לא להניח בינתיים את המחבת חזרה על האש) לערבב היטב עם האטריות, לעשות שוב גומה עם הכף ולמזוג אליה את החצי השני של הקרמל. גם אם יצאו לכם גושי קרמל קטנים וקשים, זה לא נורא, השאירו אותם בין האטריות.

IMG_3458

עתה, כשיש לכם אטריות צהובות-חומות מנוקדות בשחור זה הזמן להתחיל עם האפיה. העבירו את כל התערובת אל סיר, כלי או תבנית עגולה (מסורת וכו') משומן היטב או מכוסה בנייר אפיה ושטחו היטב. הכי טוב זה להשתמש בסיר טפלון עם ידיות ממתכת, שלא ימסו בתנור. אני משתמש לשם כך בסיר ברזל, אבל גם תבניות קרמיקה, פיירקס וכו' יצלחו לתפקיד.

IMG_3462

מכניסים את הסיר עם האטריות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות. כן, טמפרטורה נמוכה יחסית, משום שקיגל מכינים בבישול איטי. אופים למשך שלש-ארבע שעות עד שהתערובת מתייצבת ומשחימה היטב.

נותנים להצטנן קצת והופכים על צלחת הגשה (הכי יפה) או חותכים ישר מהתבנית.

קיגל הוא תבשיל של בישול איטי – כך שניתן, באופן עקרוני, לשים את הסיר על פלטת שבת למשך הלילה או בסיר בישול איטי. ניסיתי בסיר בישול איטי, והצליח חלקית. אולי זה בגלל שזו היתה הפעם הראשונה אי-פעם שניסיתי לבשל בסיר כזה. על הפלטה לא ניסיתי, אז אין לי תובנות.

מודעות פרסומת

»

  1. נראה נהדר

    שאפו על הגיקיות ועל הדיוק במרכיבים ובשלבי ההכנה 🙂 זה כל כך חשוב במתכונים, וחוסך את ההתלבטות לגבי למה התכוון המשורר.

  2. מגניב שכתבת "צימוקים ומרעין בישין" הם אכן איומים הצימוקים האלה 🙂
    ושמעתי שתפקידו של מלח במים של האטריות (בעיקר פסטה) הוא למנוע הידבקות אז עדיף בלי מלח, כדי לחזק את הדביקות!

  3. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    רק הערה קטנה )עוד לא עשיתי את המתכון) קיגל זה הכינוי של יוצאי פולין המקור הוא מהמילה הגרמנית וההגיה הנכונה היא אכן קוגל! סתם שתדע כי גם אני רגישה לנושא 🙂

  4. yamaylon הגיב:

    היי דב
    בסקפטיות גדולה יצאתי לחפש מתכון לקוגל בגוגל (רק בשביל החרוז שווה היה לנסות קוגל במקום קיגל)
    ומצאתי תשובה לשאלה ההזויה הזאת!
    והנה לפני, הקיגל היפיפה מהמתכון שלך- ממש טעים ומוצלח
    אז ממש תודה על המתכון המעולה,
    ועל הבלוג המצויין שלך, נוגע בלב ומעורר השראה.
    שתהיה שבת חורפית ונעימה
    ים

  5. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    לפני שאני מכינה אותו השבוע לקידוש בבית כנסת עם סטנדרטים מאוד גבוהים בנוגע לקיגלים, החלטתי לנסות אותו- יצא מצויין והתחסל עד החתיכה האחרונה על ידי חבורת אוכלי בשר אדוקים. תודה רבה על המתכון!! 🙂

  6. !!! הגיב:

    מתה על הדיוק שלך דווקא בהוראות, זה הכי חשוב שיש. תודה, מנסה בשבת הבאה.

  7. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    נראה מקסים! רק הערה בקשר לשם: גם קיגל וגם קוגל הם שמות נכונים, וזה הכל תלוי איזו יידיש אתה מדבר. בניב הפולני אומרים קיגל והליטאים אומרים קוגל.

  8. עטרה הגיב:

    היי,
    לצערי מצאתי את המתכון רק עכשיו, הכנתי אתמול ממתכון דומה עם ביצים…
    שאלה לגבי הקרמל: הסוכר והשמן לא ממש התערבבו אצלי, וראיתי בתמונה אצלך (תודה על הצילום הברור) שגם פה יש שלולית שמן מעל הקרמל ששוקע….. זה תקין?

    ופעם הבאה אכין טבעוני!!
    תודה

  9. אתי הגיב:

    היי הכנתי עכשיו ממש לפי המתכון והתמונות..ומשום מה יש לזה טעם לוואי מהקרמל יש מצב לתקן או לזרוק לפח?(יש מצב שקרמל נשרף?)ותודה על המתכון הטבעוני לא אכלתי יובלות קיגל

  10. רחלי הגיב:

    מה דעתך להשתמש בסקיני פסטה?
    תודה מראש.
    מתכונך מעולה, רק להתפלל ולהשגיח על הקרמל……….:-)

  11. רחלי הגיב:

    מתכונך יככב על שולחן השבת שלי, יישר כוח!

  12. מ-ע-ו-ל-ה !!
    הכנתי לחברים ביום ראשון
    התגובות היו נלהבות לכן הם יקבלו את הפינוק הזה היום שוב.
    השתמשתי בשמן קוקוס.
    תודה! כל הכבוד על המתכון הפשוט
    (לפני שני הכנתי את המתכון עם הביצים. לדעתי המתכון הטבעוני הרבה יותר טוב)

  13. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

    דב היקר, אתה אוצר בלום!
    שנים שאני מתגעגעת לקיגל ירושלמי מתוק וחריף, עם אטריות דקות וצבע חום, כשגרתי ליד ירושלים, הקיגל שהייתי קונה במחנה יהודה היה הסיבה העיקרית להגיע לעיר (: אני הולכת לנסות להכין אותו כי הוא מרגיש לי בול. רק דבר אחד לפני ההכנה: לא מכסים את הקיגל כשהוא בתנור? פשוט מניחים סיר פתוח?
    כשהייתי קונה בשוק זה היה מגיע כמו פרוסות עוגה בעטיפת ניילון נצמד, אז לא היה זכר לפריכות כלשהי, אז תהיתי אם באמת צריך להשאיר פתוח.
    כמו כן, יש לי רק טוסטר אובן. הוא גדול יחסית, אבל בכל זאת לא בגודל של תנור. הוא בגודל של מיקרוגל בינוני ועוד טיפה. אתה חושב שזה יתאים או שכדאי להכין אצל ההורים?

    • דוב משהו הגיב:

      גם לי אין תנור ואני מכין הכל בטוסטר אובן גדול – אז זו לא בעיה.
      הסיבה לכסות את הקיגל היא כדי שהצד העליון לא ישתזף יתר על המידה בעוד הבפנים נותר בהיר. אם שמים את הקיגל בתחתית התנור, זה לא אמור לקרות. אם בכל זאת את רואה שהחלק העליון נאפה מדי אפשר באמת לכסות אותו במכסה או נייר אלומיניום – או פשוט לכבות את גופי החימום העליונים.

    • ענת הגיב:

      הכנתי את הקיגל ויצא מושלם. תודה רבה!

  14. הלה ( עם חיריק) הגיב:

    איש יקר, בשניה אחת החזרת אותי חמישים שנה ויותר אחורה. אבי היה יליד ירושלים וסבתא, תופרת לילדות במקצועה, היתה בשלנית מעולה, שומרת שבת. הקיגל (לגמרי עם חיריק) היה נאפה על הפטיליה בסיר פלא, משחים תוך כדי הפצת ריח עד קצות השכונה. כילידת רוסיה היא אכן הוסיפה צימוקים וגם קינמון אך לא ויתרה על החריפות של הפלפל השחור. (ממליצה לך לנסות את השילוב ) .
    אז האיטריות על האש ובחר הפלא משומן למישעי, ואני איפה אותה על אש פיצית על הגז.
    תודה ענקית וחג אורים שמח.

  15. שירה הגיב:

    נשמע טוב, תודה. אתה יכול לתאר כמה מתוק זה יוצא? אני אישית מעדיפה קוגל (ככה קוראים לזה אצלנו המתמטיקאים) שהוא מלוח-מתוק-חריף, וזה נשמע לי כמו די הרבה סוכר.

  16. שרון הגיב:

    תודה על המתכון!
    האם ניתן להקפיא?

  17. סתם אחת הגיב:

    קיגל וקוגל זה עניין של מאיפה המשפחה שלך (מזרח/מערב פולין). אצלנו למשל אומרים קוגל.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s